Согласно п.3.2 и п.3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: «Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей», «Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов».

В настоящее время действующие санитарные правила (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), устанавливающие условия и требования для юридических лиц оказывающих услугу общественного питания, не содержат в себе подробной информации о температурных режимах, количестве необходимых моечных ванн, этапах мойки столовой и кухонной посуды. Информацию можно найти в МР 2.3.6.0233-2 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».

В п. 5.5, п.5.6, п. 5.7 МР 2.3.6.0233-21 детально и ясно обозначены этапы, температурные режимы и иные необходимые параметры для обработки кухонной и столовой посуды, а именно:

Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

- просушивание на решетчатых полках, стеллажах;

- прокаливание инвентаря в духовом шкафу»

Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в первой секции с добавлением моющих средств;

- мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

- мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.

Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине. Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.

Если на предприятии имеется посудомоечная машина, то мытье столовой посуды и приборов осуществляется в профессиональных моечных машинах. Используют технику в соответствии с имеющейся инструкцией.

При выполнении всех требований и рекомендаций на предприятии общественного питания будет поддерживаться чистота, и соблюдаться санитарно-гигиенические требования.

Исполнитель: врач по общей гигиене, Екатерина Конышева

Источники:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

МР 2.3.6.0233-21