Актуально
Обеспечение безопасности жизни и здоровья детей, требований по размещению, планировке производственных помещений
11.10.2018
Количество показов: 154

    Правильное расположение и рациональная планировка помещений пищеблока способствуют лучшей организации производства, обеспечивают условия для последовательного ведения технологического процесса приготовления пищи.

    Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование на пищеблоке в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды), а также с учётом требований охраны труда и безопасности.

    Для сырых продуктов и готовых продуктов, необходимо предусмотреть разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением (Например: мясорубка для «СМ –сырое мясо», мясорубка для «ВМ- вареное мясо», овощерезка для «СО- сырые овощи», протирочная для «ВО- вареные овощи», дуршлаг для «яиц», дуршлаг для «макарон»).

    Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку; оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

    Таким образом, для обработки сырой птицы, мяса, рыбы, овощей выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь с маркировкой «КС- кура сырая», «МС-мясо сырое», «РС-рыба сырая», «ОС-овощи сырые».

    Для обработки готовой птицы, мяса, рыбы, овощей выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь с маркировкой «ВК- вареная кура», «ВМ- вареное мясо», «ВР- вареная рыба», «ВС-вареные овощи».

    Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной (размороженной) продукции не допускается.

    Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов.

    Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.           Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.


ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru

Возврат к списку публикаций