Бактериальные пищевые отравления: как предотвратить
2025-07-11 09:54
Бактериальные пищевые отравления возникают при нарушении правил гигиены. Нарушение этих правил создает условия для размножения патогенной и условно-патогенной микрофлоры в продуктах.
Бактериальные пищевые отравления (БПО) возникают после употребления в пищу продуктов, содержащих токсины бактерий, накопившихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Наличие самих бактерий в пище не является обязательным фактором для развития заболевания, если продукт подвергнуть тепловой обработке, произойдет уничтожение бактерий, но это не гарантирует обезвреживание накопившегося токсина. Особенно это характерно для токсина S. аurеus (золотистый стафилококк), который выдерживает нагревание до 100 °С в течение 1-2 часов и является главной причиной стафилококкового пищевого отравления.
Инкубационный период при данной группе отравлений непродолжительный и может составлять от нескольких часов до одних суток.
Основными симптомами являются: озноб или жар, повышение температуры тела до субфебрильных значений (38 °С), боли в животе, тошнота, рвота, диарея.
Течение заболевания в большинстве случаев преимущественно легкое, выздоровление происходит в течение нескольких дней, но есть и исключения, например, ботулизм. В начале заболевания его клиническая картина схожа с другими пищевыми отравлениями - диарея, иногда интоксикация. Однако, по мере развития заболевания, появляются неврологические симптомы: нарушение зрения, глотания, ощущение сухости во рту, парезы и параличи.
В случае отсутствия своевременного лечения ботулизм является смертельным заболеванием.
Бактериальные пищевые отравления обычно носят массовый характер, локализованы на определенной территории (в пределах семьи, детского или рабочего коллектива, города) и все случаи заболевания связаны с употреблением в пищу однородного продукта.
Особенные свойства бактериальных пищевых отравлений - четкая связь с фактом приема пищи и наличие «виновного» продукта.
Основные причины накопления токсинов в продуктах: несоблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических правил приготовления пищи, нарушение условий хранения сырья и готовой продукции.
Ведущими направлениями профилактики являются: 1. Предотвращение попадания соответствующих микроорганизмов в пищевые продукты. 2. Создание условий, обеспечивающих минимизацию образования токсинов при производстве и реализации продукции.
Принципы профилактики отравлений: > при покупке продуктов обращайте внимание на сроки годности товара; > не покупайте продукты и консервы в местах несанкционированной торговли; > храните продукты в соответствии с температурным режимом, указанным на маркировке товара; > поддерживайте чистоту оборудования и используемого инвентаря; > соблюдайте правила личной гигиены: мойте руки перед приготовлением и приемом пищи; > надевайте перчатки при приготовлении пищи, если у вас есть раны на руках; > не готовьте пищу, если у вас диарея или рвота; > готовьте и заправляйте блюда непосредственно перед употреблением; > при заготовке продуктов впрок используйте сушку или замораживание: > не употребляйте консервы с признаками «бомбажа» банки, если отсутствует звуковой щелчок при вскрытии стеклянной банки, а также с запахом и привкусом прогорклого масла; > не ешьте блюда, внешний вид которых вызывает подозрения.