Фестиваль «Уха Царица», что нужно знать о безопасности при употреблении рыбы?

В рамках проекта Роспотребнадзора «Санпросвет» сотрудники филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» в городе Тобольске приняли участие в главном конкурсе "Ловись, рыбка!", который был частью масштабного Гастрофестиваля "Уха-Царица" 30 августа 2025 года. Сотрудники не только участвовали в конкурсе приготовления ухи, но и в просветительской деятельности. Специалисты филиала обучали рыбаков правильному приготовлению блюд из рыбы, акцентируя внимание на профилактике паразитарных заболеваний. Они предупреждали о риске заражения описторхозом и дифиллоботриозом, подчеркивая, что опасность представляют не только сырая рыба, но и недостаточно обработанная – слабосоленая или вяленая.

Что нужно знать о правилах приготовления рыбы?

Реки и озера Тюменской области богаты рыбными ресурсами. Рыба, являясь ценным продуктом питания, в тоже время может быть заражена личинками биогельминтов, опасных для здоровья человека. На территории Тюменской области наиболее социально значимыми и широко распространенными болезнями человека, возбудители которых передаются через рыбу и рыбную продукцию, являются описторхоз и дифиллоботриоз.

Описторхоз вызывается кошачьей или сибирской двуусткой, паразитирующей в желчных протоках печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека и многих видов плотоядных животных (кошка, собака, свинья, лиса, медведь и др.). При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию печени, поджелудочной железы и желчного пузыря, способствует возникновению рака печени и желчных протоков. Человек заражается в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок паразита. Опасными в отношении заражения описторхозом являются следующие виды рыб: язь, елец, плотва (чебак), лещ, линь, пескарь, гольян, верховка, обитающие в Обь-Иртышском бассейне.

Дифиллоботриоз вызываются широким лентецом, реже чаечным и дальневосточным. Возбудители заболевания паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц. Больные дифиллоботриозом жалуются на слабость, головную боль, неустойчивость стула, метеоризм. Заражение дифиллоботриозами происходит при употреблении в пищу хищных видов рыб (щука, налим, ерш, окунь), сиговых (пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, ряпушка, лосось, тугун, хариус, форель озерная), дальневосточных лососевых (кета, горбуша, кунджа, сима, сахалинский таймень), содержащих живых личинок паразитов.

Чтобы не заразиться гельминтозами, передающимися через рыбу, необходимо соблюдать следующие требования:

• варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 мин с момента закипания, рыбные пельмени – не менее 5 мин с момента закипания;
• жарить рыбу (рыбные котлеты) необходимо порционными кусками в жире 15 мин. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 мин. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15-20 мин.
• выпекать пироги с рыбой не менее 60 мин.
• производить посол рыбы для обеззараживания от личинок описторхиса производится с применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре плюс 1-2 ºС) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. Плотность приготовленного раствора обязательно проверяется ареометром.

При этом продолжительность посола должна быть:

• пескаря, уклейки, гольяна, верховки- 10 суток;
• плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, мелких ( до 25см) язей, лещей, линей- 21 сутки

Допускается более слабый или менее длительный посол рыбы, только после предварительного ее замораживания при температуре минус 28 ºС не менее 32 часов!

Учитывая значительную устойчивость личинок описторхиса и сложность посола рыбы в домашних условиях рекомендуем покупать вяленую и соленую рыбу семейства карповых, только прошедшую санитарный контроль в специализированных торговых сетях.

При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляется следующими способами:

• теплый посол (температура 15-16ºС) проводят при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 мин; 10% - 1 час; 8% - 2 час; 6% - 6 час;
• охлажденный посол (при температуре 5-6ºС) при тех же соотношениях соли и икры проводят вдвое дольше; охлажденный посол икры сиговых и других видов рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 час.

Не употребляйте в пищу сырую, недожаренную, слабого и кратковременного посола рыбу, сырой рыбный фарш и сырую икру. И главное – будьте здоровы!