Сальмонеллёз – инфекционное заболевание, поражающее органы пищеварения и протекающее как бессимптомно, так и в тяжелых формах.

Кто является источником заболевания?

Заболевание вызывается различными бактериями рода Сальмонелла. Источниками инфекции являются многие виды сельскохозяйственных и диких животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) и птиц (куры, утки, гуси); однако определенное значение играет и человек (больной, носитель) как дополнительный источник. При употреблении в пищу обсемененных продуктов сальмонеллез у человека не всегда проявляется клинически. При небольшой концентрации возбудителя, слабой его вирулентности и при хорошей резистентности организма зараженный человек, оставаясь клинически здоровым, может продолжительное время являться сальмонеллоносителем.

В последнее время отмечается преобладание заболеваемости сальмонеллёзом, который чаще всего передаётся через мясо птицы и яйца, а также продуктов, приготовленных из них (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница-глазунья). Меньшее значение имеют рыбные и растительные продукты.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами различны. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, уже обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, молоко, птицу, яйца, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. Заражение возможно и во время убоя, и при разделке туш путем загрязнения мяса содержимым кишечника. Яйца птицы, особенно утиные и гусиные, инфицируются при формировании и снесении, молоко — во время дойки и обработки.

Сальмонеллез может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения.

На предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерионосители, т. е. люди, переболевшие сальмонеллезом.

Основу профилактики сальмонеллёза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, технологии обработки туш, а также соблюдение санитарного режима на предприятиях общественного питания.

Основная мера профилактики сальмонеллеза – это правильное обращение с продуктами питания. Необходимо придерживаться следующих принципов:

1. Не принимать мясо без клейма и документа о ветеринарном осмотре, сырые яйца водоплавающей птицы и непотрошеных уток и гусей;

2. Соблюдать правила обработки сырья на всех этапах технологического процесса;

3. Особое внимание уделять обработке яиц, поскольку именно этот продукт часто выступает фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях по такому алгоритму:

- Моют с щеточкой в первой емкости, наполненной раствором 1-2% раствором кальцинированной соды.

- Замачивают на 5 минут во второй емкости, наполненной 0,5 % раствором хлорамина или другими разрешенными дезинфицирующими средствами.

- Тщательно ополаскивают проточной холодной водой в третьей емкости.

- Чистые яйца помещают в чистую промаркированную тару и ставят в холодильник.

4.. При приготовлении кулинарных изделий необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки сырья, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи;

5. Для разделки продуктов (сырых и вареных, мяса и овощей) использовать отдельные разделочные столы, доски и ножи;

6. Соблюдать правила термической обработки продуктов – внутри мясных изделий температура должна достигнуть 85-90° С и поддерживаться на этом уровне не менее 5 мин; при приготовлении омлета – толщина слоя должна быть 2,5-3,0 см, температура в жарочном шкафу 180-200° С на 8-10 мин.;

7. Избегать контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами. Правильно приготовленная пища может быть загрязнена путем соприкосновения с сырыми продуктами.

8. Скоропортящиеся продукты хранить в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;
9. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями; хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов с доброкачественными.

Еще один немаловажный аспект в профилактике сальмонеллеза заключается в соблюдении личной гигиены сотрудниками. Так, персонал обязан работать в санитарной одежде и сменной обуви. Необходимо регулярно мыть руки с мылом: после прихода на работу, после посещения санузла, а также по мере загрязнения. Ежегодно сотрудники проходят медицинский осмотр, который также включает обследование на носительство сальмонеллеза.

Материал подготовила врач по общей гигиене Валентина Макарова.

Список использованной литературы:

1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

2. . СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»

3. Интернет: интернет портал http://ru.wikipedia.org/.

4. Интернет: интернет портал http://cgon.rospotrebnazor.ru/.