Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, как в процессе производства, хранения, так и транспортировки и реализации пищевой продукции.
Вопросы производственного контроля на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания регулируются в санитарных правилах технических регламентах Таможенного союза:
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
СП 2.3.6.3668−20 «Санитарно эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»
СанПин 2.3/2.4.3590−20 «Санитарно — эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХААСП (в английской транскрипции HAACP -Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия и испытания), установленные предприятием общественного питания.
Объем и периодичность лабораторных исследований в рамках производственной программы определяется в зависимости от производственной мощности предприятия общественного питания/продовольственной торговли.
С целью осуществления производственного контроля индивидуальные предприниматели, юридические лица всех форм собственности, осуществляющие производство, хранение и реализацию пищевых продуктов, разрабатывают программу производственного контроля (далее ППК). ППК утверждается руководителем предприятия и не требует дополнительного согласования с органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Объектами производственного контроля на предприятиях торговли и общественного питания являются практически все предметы и процессы (производственные процессы, помещения, здания, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, и конечно же, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция и готовые блюда, отходы производства и потребления).
Производственный контроль — это совокупность специальных мер и действий, проводимых на любых объектах, предприятиях общественного питания и торговли, разработанные для целей соблюдения на этих объектах норм и законов Российской Федерации, Таможенного союза. Это эффективная мера профилактики нарушений санитарных требований. Должная организация производственного контроля на предприятии — один из основных критериев надежности и безопасности в санитарно — эпидемиологическом отношении организации производственного процесса на объектах торговли и общественного питания.