Листериоз – инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое патогенными представителями рода Listeria. Характеризуется множеством источников и резервуаров инфекции, разнообразием путей и факторов передачи возбудителя, разнообразием клинических проявлений, высокой летальностью у новорожденных и людей с иммунодефицитами.

Микроорганизм Listeria monocytogenes устойчив во внешней среде, легко переносит замораживание, размножается в почве и воде, на растениях и в трупах животных. Гибель возбудителя происходит при воздействии солнечного света спустя лишь 2-15 суток. В засоленных продуктах может сохранять жизнеспособность при концентрации соли 6-20% достаточно долгое время. Спустя 5-10 минут погибает при температуре 100°С.

Наибольшее значение в распространении листериоза играет способность возбудителя долго сохраняться в пищевых продуктах, в том числе в упакованных в барьерную защитную пленку с ограниченным доступом кислорода.

Резервуаром и источником листериоза в природе являются многие виды грызунов. Заболевают листериозом и домашние животные (свиньи, крупный рогатый скот, кролики) и птицы. Отмечаются случаи инфекции у диких млекопитающих (грызунов, лис, норок, енотов, копытныех) и птиц (голубей). Обнаруживают бактерии в рыбе и в морепродуктах.

Источником инфекции служат больные животные, выделяющие возбудителя во внешнюю среду с продуктами жизнедеятельности.

Животные заражаются при употреблении зараженной воды и пищи. Эпидемиологическое значение в поддержании инфекции играют кровососущие насекомые (в особенности клещи), получающие возбудителя от грызунов и других животных и распространяющие его среди здоровых особей.

Человек может заразиться в результате употребления в пищу зараженных продуктов животного происхождения (мясо, птица), морепродуктов в сыром или недостаточно обработанном (термически) виде. А также при контакте с больным животным или носителем такой бактерии. Клинические проявления листериоза разнообразны и зависят от преобладания поражения тех или иных органов и систем организма.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 N 186 утверждены санитарно-эпидемиологические правила СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей».

Профилактика листериоза, передаваемого через зараженные продукты, осуществляется путем комплекса мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в микробиологическом отношении пищевыми продуктами, по проведению дератизации и мер по защите пищевых и сельскохозяйственных объектов от грызунов, по гигиеническому обучению работников (с занесением в личные медицинские книжки), занимающихся производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов, и по информированию и образованию потребителей.

Меры по профилактике загрязнения листериями пищевых продуктов при их производстве и предотвращению размножения в них возбудителя при последующем хранении являются частью общих мер, направленных на предупреждение заражения пищи возбудителями пищевых отравлений и инфекций, и предусматривают следующее:

- обеспечение поточности технологических процессов и раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов;

- ограничения перемещений работников и оборудования между зонами переработки сырья, складских помещений и готовой продукции в помещениях и на территории пищевых объектов;

- своевременную эффективную санитарную обработку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, запрет на использование пылящих процедур очистки и уборки;

- своевременную очистку/дезинфекцию или удаление технологической воды, используемой в прямом контакте с готовой продукцией;

- адекватную вентиляцию для предотвращения формирования конденсата на поверхностях;

- обеспечение непрерывности холодовой цепи и контроль за сроками годности и условиями хранения для продуктов, в которых листерия может развиваться в процессе хранения и реализации.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны разрабатывать и утверждать в установленном порядке программы производственного контроля, предусматривающие меры по снижению риска загрязнения продукции патогенными листериями.

Объектами производственного бактериологического контроля на листерии на пищевых объектах являются сырье и компоненты, готовая продукция, смывы с оборудования, инвентаря (в том числе для нарезки), тары, рабочих поверхностей, стеллажей, полок (в том числе в холодильных камерах), упаковки, рук и санитарной одежды работников, соприкасающихся с готовой продукцией, конденсат из вентиляционных систем, вода для охлаждения продукции, которые могут быть заражены возбудителями листериоза.

Производственный микробиологический контроль готовой продукции предусматривает исследования:

- каждой партии - продуктов для беременных и кормящих женщин; продуктов для детей первого года жизни, в том числе выработанные на детских молочных кухнях (кроме стерилизованных и асептического фасования);

- 1 раз в месяц - мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов готовых; готовой рыбной продукции; сыров мягких и рассольных, сыров твердых внарезку;

- 1 раз в квартал - мясо- и птицепродуктов сырых; рыбопродуктов сырых; молочных продуктов и сыров всех видов (кроме рассольных и мягких);

- 1 раз в 6 месяцев - продукции общественного питания, в том числе пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, акушерских стационаров, детских дошкольных учреждений (не менее 30% наименований каждого вида блюд);

- 1 раз в год - продуктов, реализуемых в объектах розничной и оптовой торговли, в том числе складах - (по 1-му образцу от каждой группы, нормируемой по листериям (L.monocytogenes), согласно ассортиментному перечню).

Производственный бактериологический контроль санитарного состояния пищевых объектов осуществляется в порядке и с периодичностью не реже предусмотренной при контроле патогенных микроорганизмов действующими нормативными документами, в том числе:

- от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц - в цехах по производству продуктов для беременных и кормящих женщин, для детей первого года жизни на молочной основе, в том числе на детских молочных кухнях; диетических продуктов для парентерального питания, на пищеблоках акушерских, онкологических, гематологических стационаров, отделений для новорожденных и недоношенных детей,

- от 2 до 1 раза в месяц - в цехах и отделах по производству и перефасовке готовых мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов, рыбных продуктов; сыров мягких и рассольных, сыров твердых внарезку, салатов из овощей, икры, масла сливочного,

- 1 раз в месяц - на производстве молочных и молокосодержащих продуктов, жировых продуктов, полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей.

Обращаем внимание хозяйствующих субъектов, занятых на предприятиях по производству и обороту пищевых продуктов, на необходимость соблюдения требований действующего законодательства с целью предотвращения возникновения и распространения опасного инфекционного заболевания.