Консервирование — это способ сохранения пищевых продуктов (изготовления консервов), который заключается в технической обработке (переработке) продуктов питания для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, портящих продукты.

История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий. Знали, как долго сохранять продукты римляне, индейцы Южной Америки, жители средиземноморских стран.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Еще тысячелетие назад жители средиземноморских стран освоили консервирование овощей в масле. С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами.

Свой вклад за распространение консервов в промышленных масштабах внес Наполеон Бонапард. Французское правительство, пытаясь обеспечить солдат продуктами, способствовало изобретению способа продлить срок годности. И в 1804 году Никола Апперу изобрел консервацию в современном смысле этого слова. Только пятьдесят лет спустя французский ученый Луи Пастер открыл существование бактерий и дал научное объяснение консервированию.

Свой современный внешний вид, консервы приобрели только в начале 19 века, англичанин Питер Дюран придумал способ упаковки продуктов в жестяные банки. Изначально использовали стеклянные банки и бутылки, которые были слишком тяжелыми и хрупкими, что требовало особой аккуратности при транспортировке и использованию.

Можно выделить ряд методов консервирования:

· воздействием температур (высокой – стерилизация; низкой – замораживание);

· изменением свойств среды (повышенное осмотическое давление – добавление соли, сахара); снижением pH (маринование, квашение);

· с уменьшением содержания воды (сушка, желирование);

· с применением химических консервантов, разрешенных для использования в пищевой промышленности.

Первые принципы консервирования были сформулированы ученым, профессором и деканом коммерческо-технического отделения Императорского Московского технического училища, основоположником научного товароведения пищевых продуктов, химиком-технологом Никитинским Яковом Яковлевичем (1854-1924) (это биоз, анабиоз и абиоз).

Широкое использование консервированных продуктов подкупает своей простотой и быстротой использования. Нет необходимости тратить много времени на обработку сырья и ее переработку, можно открыть банку - и время сэкономлено! А современные методы консервирования продуктов сделали такую еду не просто съедобной, но и вкусной.

Консервированию подвергаются любые группы продуктов, на полках магазинов встречаются молочные, мясные, рыбные, овощные, фруктовые (ягодные), грибные консервы. Такой продукт всегда можно купить «в прок» и хранить в обычной кладовой на полке (без специальных температурных условий).

Однако даже при таком плюсе, у консервов имеются и свои недостатки.

Во-первых, меньшее содержание в них витаминов, микроэлементов, которые разрушаются при термической обработке в процессе их изготовления, и это относится ко всем консервам без исключения, в том числе и овощным. Они насыщают, дают энергию, но не приносят той пользы, которая есть в свежих продуктах. Если сравнивать консервы со свежими продуктами, то предпочтение отдается, конечно, вторым.

Во-вторых, в консервах много соли, сахара и уксуса. Избыток соли нарушает водно-солевой обмен в организме, сахар является быстрым и «вредным» углеводом, портит зубы и способствует ожирению, уксус и кислоты в больших количествах могут вредить пищеварительной системе. При употреблении консервов очень трудно следить за тем, сколько соли и сахара попадает в ваш организм, из-за чего вы можете съедать и того, и другого больше, чем намеревались.

В-третьих, для увеличения срока годности, придания вкуса и аромата продукта в консервы очень часто добавляют синтетические добавки – усилители вкуса, ароматизаторы, красители, консерванты. Конечно, многие добавки разрешены к использованию в пищевых целях, но и все же полезными их не назовешь.

В-четвертых, при консервации недобросовестные производители часто используют не качественное сырье (рыбу и мясо низкого сорта, не свежие овощи, растительное масло не всегда хорошего качества и т.д.). Поэтому потребителю необходимо внимательно читать информацию на этикете (состав), доверьтесь своему вкусу.

Но,основной опасностью при употреблении консервированной продукции без сомнения является ботулизм, возбудитель которого в виде спороносных палочек содержится главным образом в почве. Если перед консервированием продукты (рыба, овощи, грибы и т.д.) были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма.

Большинство случаев ботулизма у нас в стране связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов в герметичной упаковке, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и других изделий. Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без доступа кислорода. Ботулотоксин - один из сильнейших известных в природе ядов, его смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг.

Ботулотоксин не разрушается ферментами желудочно-кишечного тракта и через слизистую оболочку желудка и кишечника всасывается в кровь, поражая разные отделы нервной системы. Возникают параличи дыхательных мышц, мышц гортани, глотки. Это приводит к нарушению дыхания, глотания, что способствует развитию дыхательной недостаточности.

Как правильно выбрать консервы?

При покупке консервов надо в первую очередь обращать внимание на внешний вид банки. У доброкачественных консервов крышка и донышко (жестяной банки) не должны быть вспученными. Если консервы имеют «бомбаж», вздутие банки, помутнение и осадок содержимого это является явным признаком порчи. Следует отказаться от их покупки и употребления.

Также следует обращать внимание на потеки на банках, ржавчину и наличие маркировки (информации на этикетке об изготовителе, дате изготовления, условиях хранения, сроке годности, составе). Не стоит покупать обезличенные консервы (без маркировки), а также консервы в несанкционированных местах торговли, с рук у незнакомых людей, у дороги, герметично закрытые крышками в домашних условиях.

Нельзя приобретать мятые консервы (в жестяных банках). Заключается это в том, что банка изнутри имеет несколько защитных слоев. Во время изготовления они накладываются на «каркас» консервной банки. Когда происходит замятие, заломы получается надлом (деформация) внутренней части слоев. В результате рыба, соленья, мясо и прочее содержимое начинают взаимодействовать с металлом внутреннего слоя. Происходят различные процессы окисления, миграция химических элементов в продукт. Это приводит к изменению не только вкуса, но и насыщению разноплановыми соединениями самого продукта питания. Что может вызвать нежелательные последствия.

Берегите себя и своих близких!