Молоко – это биологическая многокомпонентная сбалансированная жидкость, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Питательная ценность молока и молочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Все составные части в нем находятся в легкоусвояемой форме.

В природе нет другого такого продукта, в котором бы содержалось одновременно около 100 необходимых для организма веществ. К таким веществам относятся 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, моно и дисахара, до 30 минеральных солей и до 20 витаминов. Особенно важно то, что все эти вещества содержатся в молоке в лучших сочетаниях.

Молоко является продуктом относительно невысокой энергетической ценности. В нем содержится до 83-89 % воды, 2,8-6 % жира, 4-5,5 % белка. Потребление 1 литра молока дает организму около 2400 кДж, что составляет около 20% суточной нормы для взрослого человека в возрасте 45 лет при массе 80 кг и росте 175 см, занятого легким трудом. В 1 л молока содержится в среднем 0,24 мг витамина А, 0,45 мг витамина В1, 1,58 мг витамина РР и 13,7 мг витамина С.

Особенностью молока и молочных продуктов является то, что в них фосфор и кальций находятся в благоприятном соотношении: в молоке кальция на 25% больше, чем фосфора, тогда как в других пищевых продуктах фосфора содержится больше, чем кальция. Для нормального же обмена веществ необходимо, чтобы кальций и фосфор содержались в пище в соотношении 1 : 2.

Все это свидетельствует о высокой питательной ценности молока и молочных продуктов. Необходимо также отметить, что молоко и молочные продукты, съеденные с другой пищей, улучшают усвоение растительных белков, хлеба, овощей, растительных жиров. Кроме того, с молоком и молочными продуктами в организм человека поступают микроэлементы, необходимые для нормального обмена веществ (цинк, йод, фтор, кобальт, железо, медь и др.).

Молоко способствует укреплению костной ткани, снижают риск развития остеопороза и переломов, регуляции деятельности иммунной системы, повышению устойчивости организма к различным инфекционным агентам вирусной или бактериальной этиологии, поддержанию здоровья ротовой полости. Также молоко снижает частоту развития онкологических и сердечнососудистых заболеваний, насыщает организм множеством незаменимых аминокислот. Ежедневное добавление молока с низким содержанием жира в рацион обеспечивает надёжную профилактику сахарного диабета. Потребность в составляющих компонентах молока значительно увеличена у детей и людей в пожилом возрасте.

Тепловую обработку молока (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. Вместе с тем в процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока, а также вязкость, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, вкус, запах, цвет молока и пр. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Однако такая температурная обработка уничтожает всю бактериальную флору, в том числе и полезную для человека.

Существует три режима пастеризации:

- длительная пастеризация при температуре 60…63 ⁰С с выдержкой 30 минут,

- кратковременная – при температуре 74…78 ⁰С с выдержкой 20 с,

- моментальная - при температуре 85…87 ⁰С или 95…98^0С. В подобных рамках сохраняется значительная часть полезных веществ, погибают практически все микроорганизмы (за исключением спор). Данный продукт, даже в герметичной упаковке, хранится несколько дней.

Стерилизация – это тепловая обработка при температуре выше 100 ⁰С с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения различных форм микроорганизмов. Стерилизацию по сравнению с пастеризацией проводят при более высокой температуре, но с менее продолжительной выдержкой, поэтому физико-химические свойства молока претерпевают почти такие же изменения, как при пастеризации.

Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

В зависимости от содержания сухих веществ вырабатывают два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ. Массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должна быть не менее 25,5 %, в том числе массовая доля жира не менее 7,8 %, а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ не менее 27,5 %, в том числе массовая доля жира не менее 8,6 %.

Таким образом, молоко – крайне полезный напиток для большинства людей, содержащий множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов. Его регулярное употребление (минимум по 1 стакану каждый день) нормализует работу пищеварительной и эндокринной систем, поддерживает минеральную прочность костей и зубов, существенно снижает вероятность развития заболеваний кардиологического и онкологического профилей. Однако людям с непереносимостью лактозы следует ограничить или вовсе исключить молоко из рациона. В любом случае выбор за Вами.

Врач по общей гигиене

Ирина Пуртова.

Филиал в г. Тобольске.