Питание пациентов в медучреждениях организуется в соответствии с нормативными документами.

А именно:

- СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Приготовление блюд может быть организовано как на базе медицинского учреждения, так и при помощи доставки полуфабрикатов и уже готовых блюд. Пищеблок медицинской организации следует размещать в отдельно стоящем здании. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности и оснащения автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Устройство и содержание пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранение пищевых продуктов должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд. Поточность технологических процессов приготовления блюд должна исключать возможности контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для предупреждения возникновения инфекционных и пищевых отравлений среди пациентов пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью, пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Хранить следует по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макароны и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

В холодильных камерах должно соблюдаться правило товарного соседства. Не используются – фляжное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячение), консервированные продукты домашнего приготовления.

Не изготавливаются на пищеблоке медицинских организаций: творог; макароны с мясным фаршем; блинчики с мясом; студни, зельцы, окрошка, заливные блюда; яичница-глазунья; кремы, кондитерские изделия с кремом; изделия во фритюре, паштеты.

При соблюдении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного. Питание больного должно соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия медицинской организации, назначенная администрацией. Для контроля доброкачественности и безопасности приготовленной пищи на пищеблоках медицинской организации отбирается суточная проба, которая хранится не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при t +2º С до +6º С.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения медицинской организации используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Температура готовой пищи должна быть:

- первых блюд не ниже 75º С;

- вторых блюд не ниже 65 Сº;

- холодных блюд и напитков не должна превышать от 7º С до 14º С.

Срок раздачи пищи не должен превышать 2 часов от момента приготовления.

Должна быть инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом.

Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в инфекционных больницах (отделениях) и по эпидемиологическим показаниям: химическим (растворы дезинфицирующих средств) или термическим способом (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе); и обеззараживание остатков пищи больного – по режимам для соответствующей инфекции.

Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным и смешивать пищевые остатки со свежими блюдами!

Раздача пищи должна проводится в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи» буфетчицей и дежурной медицинской сестрой отделения. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть проинформирован при поступлении в отделение. В дневных стационарах с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания предусматриваются комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды.

В строящихся и реконструирующихся медицинских организациях возможна организация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала (таблет-питание). Это качественно новый уровень санитарной безопасности при доставке порционных блюд. Продукт с пищеблока поступает в закрытых контейнерах прямо пациенту. Это исключает загрязнение пищи в промежуточных емкостях.

Материал подготовил врач по общей гигиене Ольга Гаврикова.