Сальмонеллёз – инфекционное заболевание, поражающее органы пищеварения и протекающее как бессимптомно, так и в тяжелых формах.
Кто является источником заболевания?
Заболевание вызывается различными бактериями рода Сальмонелла. Источниками инфекции являются многие виды сельскохозяйственных и диких животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) и птиц (куры, утки, гуси); однако определенное значение играет и человек (больной, носитель) как дополнительный источник. При употреблении в пищу обсемененных продуктов сальмонеллез у человека не всегда проявляется клинически. При небольшой концентрации возбудителя, слабой его вирулентности и при хорошей резистентности организма зараженный человек, оставаясь клинически здоровым, может продолжительное время являться сальмонеллоносителем.
В последнее время отмечается преобладание заболеваемости сальмонеллёзом, который чаще всего передаётся через мясо птицы и яйца, а также продуктов, приготовленных из них (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница-глазунья). Меньшее значение имеют рыбные и растительные продукты.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами различны. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, уже обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, молоко, птицу, яйца, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. Заражение возможно и во время убоя, и при разделке туш путем загрязнения мяса содержимым кишечника. Яйца птицы, особенно утиные и гусиные, инфицируются при формировании и снесении, молоко — во время дойки и обработки.
Сальмонеллез может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения.
На предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерионосители, т. е. люди, переболевшие сальмонеллезом.
Основу профилактики сальмонеллёза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, технологии обработки туш, а также соблюдение санитарного режима на предприятиях общественного питания.
Основная мера профилактики сальмонеллеза – это правильное обращение с продуктами питания. Необходимо придерживаться следующих принципов:
1. Не принимать мясо без клейма и документа о ветеринарном осмотре, сырые яйца водоплавающей птицы и непотрошеных уток и гусей;
2. Соблюдать правила обработки сырья на всех этапах технологического процесса;
3. Особое внимание уделять обработке яиц, поскольку именно этот продукт часто выступает фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях по такому алгоритму:
- Моют с щеточкой в первой емкости, наполненной раствором 1-2% раствором кальцинированной соды.
- Замачивают на 5 минут во второй емкости, наполненной 0,5 % раствором хлорамина или другими разрешенными дезинфицирующими средствами.
- Тщательно ополаскивают проточной холодной водой в третьей емкости.
- Чистые яйца помещают в чистую промаркированную тару и ставят в холодильник.
4.. При приготовлении кулинарных изделий необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки сырья, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи;
5. Для разделки продуктов (сырых и вареных, мяса и овощей) использовать отдельные разделочные столы, доски и ножи;
6. Соблюдать правила термической обработки продуктов – внутри мясных изделий температура должна достигнуть 85-90° С и поддерживаться на этом уровне не менее 5 мин; при приготовлении омлета – толщина слоя должна быть 2,5-3,0 см, температура в жарочном шкафу 180-200° С на 8-10 мин.;
7. Избегать контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами. Правильно приготовленная пища может быть загрязнена путем соприкосновения с сырыми продуктами.
8. Скоропортящиеся продукты хранить в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;
9. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями; хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов с доброкачественными.
Еще один немаловажный аспект в профилактике сальмонеллеза заключается в соблюдении личной гигиены сотрудниками. Так, персонал обязан работать в санитарной одежде и сменной обуви. Необходимо регулярно мыть руки с мылом: после прихода на работу, после посещения санузла, а также по мере загрязнения. Ежегодно сотрудники проходят медицинский осмотр, который также включает обследование на носительство сальмонеллеза.
Материал подготовила врач по общей гигиене Валентина Макарова.
Список использованной литературы:
1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
2. . СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»
3. Интернет: интернет портал
4. Интернет: интернет портал