Для постоянного санитарно-бактериологического контроля на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания применяются различные методы.

Как пример, широко используется бактериологический метод определения микробного загрязнения (обсемененности) объектов внешней среды предприятий.

Такой метод предусматривает определение бактерий группы кишечных палочек (общих колиформных бактерий, термотолерантных колиформных бактерий), S. aureus, общей бактериальной обсемененности (общего микробного числа). По эпидемиологическим показаниям номенклатура исследований микробной обсемененности объектов внешней среды может быть расширена.

При определении общей бактериальной обсемененности в качестве объектов испытаний могут быть руки работников, спецодежда, оборудование, инвентарь и другие поверхности, которые используются и участвуют в процессе производства пищевых продуктов.

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного состояния и содержания обследуемых предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Периодичность проведения санитарно-бактериологического контроля должна быть отражена в программе производственного контроля предприятия, наличие и выполнение которой, является обязательным требованием.

В качестве образца для установки кратности отбора проб смывов можно использовать информацию из Письма Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

Критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

Смывы с оборудования, инвентаря, посуды берут для оценки эффективности санитарной обработки. Смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом. Этот метод исследования очень актуален и востребован благодаря его объективности и точности.

На какие показатели можно отобрать и исследовать смывы?

1. Микробиологические смывы на БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – позволяют определить наличие или отсутствие бактерий группы кишечных палочек на поверхности. БГКП в отличие от стафилококков составляют разнородные микроорганизмы: цитробактеры, эшерихии, шигеллы, иерсинии и другие бациллы. Их всех объединяет между собой схожесть на главного представителя кишечной флоры. Вышеуказанные микроорганизмы могут свидетельствовать об использовании предприятием загрязненной воды, не качественной обработке рук и даже о инфекционных заболеваниях сотрудников, а также не эффективном применении дезинфицирующих средств (использование не в соответствии с инструкцией по применению).

2. Микробиологические смывы на обнаружение бактерий рода Сальмонеллы применяются для определения обсемененности сальмонеллами объектов внешней среды, а при вспышках сальмонеллеза – для установления источников заболевания и факторов передачи возбудителей.

3. Исследование смывов на наличие патогенного стафилококка, как санитарно-показательного микроорганизма, который может вызвать самые разные гнойно-воспалительные заболевания (встречается и бессимптомное носительство данного микроорганизма).

4. Микробиологические смывы на наличия яиц гельминтов – исследование смывов позволяет профилактировать возникновение паразитарных заболеваний.

Благодаря регулярно проводимым исследованиям и принимаемым руководителями предприятий общественного питания и пищевой промышленности мерам повышается качество выпускаемой продукции и ее безопасность для потребителей.

Этот метод исследования очень актуален и востребован благодаря его объективности и точности.

Врач по общей гигиене Екатерина Конышева.