Индивидуальные предприниматели, оказывающие услуги общественного питания, часто спрашивают, какие журналы нужно заполнять, изготавливая продукцию.

Ответ на данный вопрос изложен в следующих нормативных документах: СанПиН 2.3/2.4.3.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Если провести анализ вышеуказанных документов, можно выделить следующий необходимый перечень журналов, обязательных для ведения на предприятии общественного питания при оказании услуг:

1. Бракеражный журнал. В данном журнале указывается полный перечень изготавливаемых блюд до их реализации, вносятся данные о дате и времени изготовления блюд, и их органолептическая оценка.

2. Журнал учета работы бактерицидной лампы. Любая бактерицидная лампа, согласно инструкции имеет определенное время работы в часах, после истечения которого лампа подлежит замене. Данный журнал заполняется для учета её работы и подсчета часов использования в целях своевременной её замены.

3. Журнал контроля условий хранения пищевых продуктов (температурного режима, влажностного режима). Все пищевые продукты имеют условия хранения, при соблюдении которых продукт сохраняет свои потребительские свойства. Все холодильные камеры, витрины, складские помещения должны быть оборудованы контрольно- измерительными приборами: гигрометры (за исключением холодильников), термометры. Данные с приборов ежедневно, не менее двух раз в день, заносятся в соответствующий журнал (лист).

4. Гигиенический журнал. Источниками инфекционных заболеваний могут быть не только недоброкачественные пищевые продукты, но и сами сотрудники. Поэтому ответственное лицо предприятия общественного питания проводит осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний.

5. Журнал учета использования фритюрных жиров. Если в предприятии используется фритюр, данный журнал является обязательным. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

Журналы должны быть подписаны, страницы пронумерованы, заполнение их должно быть систематическим. Если вы разрабатываете журналы самостоятельно, рекомендуемые образцы можно найти в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3.3590-20.

Требованиями Технического Регламента Таможенного союза 021/2011«О безопасности пищевой продукции» установлено, что изготовитель пищевой продукции должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Индивидуальные предприниматели и юридические лица самостоятельно устанавливают контроль на различных этапах технологических операций изготовления пищевой продукции. Для подтверждения контроля на этапах технологических операций в предприятии общественного питания могут внедряться дополнительные журналы, установленные предпринимателем самостоятельно. Если разработанные хозяйствующим субъектом процедуры, основанные на принципах ХАССП, предусматривают ведение документов, необходимых для контроля критических точек, заполнение и ведение их и является обязательным.

Так же в связи с сложившейся ситуацией и обязательным соблюдением требований СП 3.1.3597-20 "Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19)" в предприятии общественного питания необходимо ведение журнала учета температуры тела сотрудников.

Материал подготовила врач по общей гигиене Екатерина Конышева.

Источники информации: СанПиН 2.3/2.4.3.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».