В соответствии с требованиями п.2 ст.10 Технического Регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», «при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points)».

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить: перечень критических контрольных точек (далее ККТ) процесса производства - параметров технологических операций процесса производства пищевой продукции; параметров безопасности продовольственного сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы.

ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции признаков риска.

Для каждой ККТ должны быть разработаны

1. Система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений для своевременного обнаружения нарушений критических пределов;
2. Предупредительные или корректирующие действия, которые будут выполнены при нарушении критического предела.

Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом ККТ, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

Для каждой ККТ должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.

Перечень ККТ хозяйствующим субъектом устанавливается самостоятельно. В большинстве случаев входной контроль поступающего в предприятие продовольственного сырья является ККТ, система мониторинга данной ККТ будет включать в себя: проверку сроков годности, условий транспортировки-температурного режима, целостности упаковки, внешнего вида продукции, товаросопроводительных документов, наличия всей необходимой информации на маркировке пищевого продукта.

Следующей ККТ на объектах пищевой промышленности, общественного питания является соблюдение условий хранения сырья, полуфабрикатов, готовой пищевой продукции. Соблюдение температурного режима при хранении пищевых продуктов предотвращает их порчу и потерю потребительских свойств.

При анализе опасных факторов и особенностей производственного процесса, набора помещений и мощности предприятия, хозяйствующими субъектами устанавливаются дополнительные ККТ, например, контроль температуры блюд на раздаче, контроль остаточного количества дезинфицирующего средства на поверхности пищевых продуктов и т.д.

Более подробную информацию о разработке процедур, основанных на принципах ХАССП, можно найти в Техническом Регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», Государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Врач по общей гигиене Екатерина Конышева.