Более 90% всего мясного сырья на рынке представлено мясом птицы, свининой, говядиной, бараниной. Мясо других видов животных (конина, буйволятина, оленина и др.) специфично лишь для отдельных регионов.

Состав и качество мясного сырья зависит от многих факторов, в том числе от породы, возраста, пола, условий кормления, предубойного содержания и т.д.

Мясные продукты являются основным источником животного белка. Содержание белка может колебаться в пределах 11-21%.

Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка незаменимых аминокислот.

При этом, необходимо понимать, что ценнее по содержанию белка продукт, изготовленный из цельного мяса, чем продукт уже готовый и переработанный (например, колбасные изделия). Если сравнивать содержание незаменимой аминокислоты – аланин - в 100гр курицы и молочных сосисок, то ее содержание равно 1154мг и 650мг соответственно.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей. Чем их больше, тем биологическая и пищевая ценность ниже.

Мясо всех видов животных содержит много фосфора, железа, цинка- важнейших биоэлементов. При этом, хотелось бы подчеркнуть, что эти элементы, в отличие от растительных продуктов, находятся в легкоусвояемой форме, например, железо усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из растительных.

При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (в зависимости от условий нагрева витамины группы В – 25-45%, РР 15-20%). Минеральные вещества, связанные с белками, вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарении – на жарочную поверхность. При варке их потеря чуть выше, чем при жарке. Наименьшие потери пищевых веществ, особенно витаминов, происходят при тушении и при использовании мяса в виде котлет.

Мясо птицы несущественно отличается от говядины, баранины, свинины. В нем меньше, чем в любом мясе наземных животных, имеется соединительной ткани - не более 8% (в говядине до 15%). Аминокислотный состав белков весьма благоприятный, нет недостатка незаменимых аминокислот. В липидах мяса птицы больше, чем в говядине и баранине, высокоценных полиненасыщенных жирных кислот. В то же время витаминный и минеральный состав мяса птиц не отличаются заметно от мяса наземных животных. Вопрос же биологической безопасности стоит более остро. Мясо птицы – такой же скоропортящийся продукт, как и рыба. Свежую птицу нужно использовать для питания как можно быстрее.

Информация подготовлена с использованием Справочника «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» В.А. Тутельян, 2012г

Исп. Никоза Т.И.