Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.

К основным способам приготовления пищи относятся: отваривание, тушение, запекание, приготовление на пару, жарка, копчение, приготовление в микроволновой печи, соление, консервирование и соление. Именно от того, как вы готовите, зависит не только внешний вид, аромат и вкус продуктов, но питательная ценность блюд.

1. Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде. Продукты, приготовленные данным способом быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать витамины, микро- и макроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной. Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. Если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить токсичные элементы, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне. Овощи следует варить при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. Так минимизируется выведение витаминов и минеральных солей в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс.

2. Тушение – Припускание (в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой) с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов. Потеря полезных веществ минимальна, так как приготовление пищи происходит при температуре ниже точки кипения. Некоторые фрукты и сухофрукты при тушении приобретают даже больше полезных свойств (например, чернослив).

3. Запекание - Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов (духовке) с целью доведения их до кулинарной готовности. Запекание позволяет сохранить форму, текстуру, цвет, вкус и качество продукта. К тому же этот метод приготовления пищи не требует много внимания: поставили в духовку курицу с овощами и ушли заниматься другими делами. На мясе, рыбе или овощах образуется корочка, под которой они тушатся в собственном соку. Очень полезно запекать молодой картофель в мундире: так он сохраняет большое количество калия и других минеральных веществ, содержащихся в кожуре. Однако следует помнить, что чем выше температура приготовления, тем активнее происходит процесс разрушения полезных веществ. Жиры, подверженные высокой температуре, при запекании приобретают канцерогенные свойства. Также теряется часть витамина C и витаминов группы B. Продукты, содержащие скрытые жиры, при запекании свою пользу для худеющих утрачивают. Даже постное мясо в этом случае выделяет достаточно большое количество жиров. Поэтому запекание животных жиров не подходит той категории людей, которые снижают вес и имеют тяжелые заболевания желудочно-кишечного тракта. А вот овощи, напротив, при запекании сохраняют полезную пищевую ценность. Идеальный вариант для этого способа готовки — корнеплоды: в духовке они сохраняют свою структуру, а под воздействием сухого жара сахара в них карамелизуются и придают блюду оригинальный сладкий привкус.

4. Приготовление на пару – разновидность варки, с помощью водяного пара. Самый здоровый способ приготовления пищи: продукты сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и пищевую ценность - большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром виде.

Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. (Переписать)

Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть — она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита. Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же при готовке мясных блюд (например, манты) необходимо соблюдать достаточность тепловой обработки, так как недостаточная обработка мяса (особенно свинины, птицы) приводит к повышению эпидемиологического риска. «Разбавить» пресноватый вкус блюда можно, добавив пряные травы и чеснок.

5. Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Под воздействием высокой температуры в продуктах разрушаются питательные вещества и образуются свободные радикалы. Они приводят к разрушению клеток и преждевременному старению организма. Кроме того, теряется значительная часть витаминов, а подгоревшая или пережаренная пища может содержать канцерогены. Свободные радикалы образуются в том числе при термической обработке. А так как в фастфуде, полуфабрикатах большое количество жиров, то под воздействием высоких температур будет увеличиваться количество свободных радикалов в этих продуктах. В результате не только происходит старение организма, но и развиваются серьёзные заболевания, в том числе онкологические. Исследования доказали: если в рационе много антиоксидантов, то это предотвращает окислительные процессы под действием свободных радикалов и канцерогенов. К антиоксидантам относятся витамины А, С и Е, цинк и селен, поэтому питание вносит большой вклад в старение и «антистарение». Жарение специалисты по питанию не жалуют из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склерозированию сосудов, прежде всего головного мозга.

6. Копчение – это вид тепловой обработки еды, который придает аромат и консервирует блюдо. Этот способ приготовления продуктов питания вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками. В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива.

7. Приготовление в микроволновой печи – электрическая компонента электромагнитных волн ускоряет движение молекул, а межмолекулярное взаимодействие приводит к поглощению электромагнитного излучения и увеличению температуры вещества. Под действием микроволнового излучения большинство полезных веществ сохраняется, негативные эффекты от непосредственно электромагнитных волн бытовых СВЧ печей отсутствуют, негативные эффекты, связанные с образованием свободных радикалов, возможны в результате неправильно подобранном режиме приготовления – значительном перегреве и неоднородности нагрева, т.е. при неправильно выбранном температурном режиме приготовления (что не является специфичной проблемой исключительно СВЧ-печей), кроме того при этом может произойти сильное обезвоживание пищи.

8.Консервирование - заключается в технической обработке (соление, квашение, маринование, кандирование, сушка, вяление) продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов.

9.Соление – является вариантом консервирования. Вместе с выделяющейся при засолке жидкостью из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью. В зависимости от вида приготовления пищи продукты обретают тот или иной вкус, увеличивается или уменьшается срок их хранения. Не каждый способ готовки является правильным: при некоторых полезные вещества разрушаются, а образуются вредные - канцерогены, трансжиры и другие.

Подводя итоги можно сказать, что принцип приготовление здоровой пищи – минимальная (но достаточная) температурная обработка. Высокая температура, например, при жарке разрушает питательные вещества и запускает реакции, в результате которых образуются элементы, способные навредить организму, образуются свободные радикалы, в связи с чем лучший способы приготовления – варка, приготовление на пару, тушение, запекание. При этом нужно помнить, что используемые продукты должны быть полезными и натуральными.

Исполнитель:

Врач по общей гигиене, Федотов Александр Сергеевич

Источник:

https://cook.bobrodobro.ru/10746

https://ru.wikipedia.org

ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»

ГОСТ 7447-2015 «РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ»

https://77.rospotrebnadzor.ru