Согласно пп. 8 п.3 ст.10 Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011), «содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, обеспечившейся в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции». То есть уборка помещений, оборудования, инвентаря на предприятии является важным фактором для обеспечения безопасности всего производственного процесса.

В производственных, вспомогательных, санитарно-бытовых помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств, после каждого посетителя обязательно проводят уборку (обработку) обеденного зала. В целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов), должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию. Соблюдение правильных концентраций при разведении дезинфицирующего средства, сроков хранения дезинфицирующего раствора, обеспечивают эффективность, проведенной уборки.

Согласно «МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. «Методические рекомендации», для проведения дезинфекции рекомендовано применять дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке и разрешенные к применению в организациях общественного питания, в инструкциях по применению которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях. Используемое средство должно обладать вирулицидным эффектом. По окончании рабочей смены (или не реже, чем через 6 часов) проводятся проветривание и влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал (столовую), витрин самообслуживания.

Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений, в ином случае обработать стены с отслоившейся краской, пол с сколами на плитке, или стены, покрытые известью, будет невозможно.

Согласно п.10, п.3 ст.10 ТР ТС 021/2011, хозяйствующие субъекты самостоятельно устанавливают периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. В настоящее время СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» не устанавливает строгой периодичности проведения генеральных уборок, санитарных дней, установить и утвердить их можно самостоятельно в рамках разработанных принципов ХАССП.

Исполнитель: врач по общей гигиене, Екатерина Конышева

Источники:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»