Лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения, основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.

В соответствии с п.7.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» при организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные вещества.

При проведении экспертизы предприятий общественного питания, занятых организацией и приготовлением рационов для пациентов медицинских организаций, проводится оценка целого ряда факторов:

1. Осмотр помещений пищеблока организации, используемых для приготовления рационов питания пациентов;

2. Оценка разработанного меню (при наличии) с учетом принципов лечебного питания, обеспечения разнообразия, соответствия лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, а также режиму питания, содержания белков, жиров, витаминов и минеральных веществ;

3. Применение специализированных смесей и комплексов (при использовании);

4. Анализ проведения бракеража готовой продукции и отбора суточных проб;

5. Результаты производственного, в том числе лабораторного, контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (рационов) на предприятии.

Осмотр помещений пищеблоков медицинских организаций позволяет изучить и дать оценку санитарно-эпидемиологическому состоянию пищеблока и его фактической возможности осуществлять процесс изготовления рационов. При нарушении обязательных требований создаются факторы риска пищевых отравлений, инфекционных заболеваний с пищевым путем передачи.

Оценка фактического питания пациентов, соблюдение режима приема пищи, набору пищевых продуктов осуществляется путем анализа разработанного меню (при наличии), технологических документов, в соответствии с которыми осуществляется приготовление продукции и иных методических документов в рамках функционирования организации.

Обеспечение пациентов лечебным питанием в медицинских организациях осуществляется в соответствии с нормами лечебного питания, утвержденными приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 21 июня 2013 г. N 395н, приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

Согласно приказа МЗ РФ от 21 июня 2013 г. N 395н определены нормы лечебного питания для всех видов диет (стандартной, щадящей, высокобелковой, низкобелковой, низкокалорийной, высококалорийной), количество употребляемых продуктов в граммах на одного человека, при этом, включены и смеси белковые композитные, и витаминно-минеральные комплексы. Поэтому, при экспертизах учитывается факт применения таковых комплексов и смесей.

Действующим санитарным законодательством предусмотрено снятие пробы ответственным лицом или комиссией перед выдачей готовой пищевой продукции к раздаче, независимо от способа организации обеспечения питания. Поэтому даже в случае привлечения сторонней организации по договору медицинская организация перед выдачей готовых блюд пациентам обязана проводить свой «внутренний» бракераж готовой пищевой продукции, не допускать к выдаче блюда при нарушении технологии приготовления, в случае неготовности или иных признаков его недоброкачественности.

Следует помнить об отборе суточной пробы от каждой партии приготовленной пищевой продукции, в целях контроля за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Отбор проб осуществляется назначенным лицом медицинской организации в специальные емкости (отдельно каждое блюдо или изделие) и хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специальном холодильнике. Если для приготовления готовых пищевых продуктов привлекается сторонняя организация по договору, отбор проб и их хранение осуществляется данной сторонней организацией, но под руководством медицинского работника медицинской организации.

Каждая медицинская организация на пищеблоках проводит производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с установленным порядком и периодичностью. Это не только организационные мероприятия, но и проведение соответствующих лабораторных исследований и испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Все готовые блюда, напитки и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза.

Важно знать, что изготовление готовых блюд должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководством организации, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанной и утвержденной руководителем организации, осуществляющей приготовление готовых блюд (руководитель медицинской организации или предприятия, привлеченного по договору).

Наименования блюд в меню должны соответствовать их наименованиям в технологических документах.

Статья 25.4 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» предусматривает, что медицинские организации обеспечивают пациентов лечебным питанием в порядке, установленном уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Тем самым, в полной мере несут ответственность за соблюдение обязательных требований при организации лечебного питания пациентов медицинских организаций.

Исполнитель: заведующая отделением гигиены питания Татьяна Никоза

Источники: Федеральный закон от 21.11.2011 N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», статья 39;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 21 июня 2013 г. N 395н;

Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».