Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и молочные изделия.

Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд. Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А.

Молоко — продукт, получаемый от коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков — 2,2...5,6 %, жиров — 1,9... 7,8 %, углеводов — 4,5... 5,8 %, кальция — 89... 178 мг%, фосфора — 54... 158 мг%. Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании. Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин).

К молочным относятся лишь продукты, изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витаминов молока, солей молока), или вторичного молочного сырья (технологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Все натуральные молочные продукты с достаточной мерой условности подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые продукты (концентраты) и сливочное масло. К группе жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисло-молочные продукты.

Питьевое молоко — это пресный молочный продукт с массовой долей жира, как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого молока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сырья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его растворимость должна быть не менее 70 %.

Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10 % и более, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов.

Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Молоко может стать фактором передачи человеку ряда заболеваний животных. К ним в первую очередь относятся особо опасные инфекции, а также туберкулез, бруцеллез и ящур. Животные, пораженные сибирской язвой, бешенством, чумой рогатого скота, злокачественным отеком, энфизематозным карбункулом, подлежат забою и захоронению на месте в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

Исполнитель:

Евгений Куликов, Врач по общей гигиене филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» в Заводоуковском городском округе, городе Ялуторовске, Ялуторовском, Упоровском, Юргинском, районах

Источники:

- «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ» Издательский центр «Академия» 2014г., А.А. КОРОЛЕВ