Гигиенические требования к помещениям и оборудованию пищеблока образовательной организации содержатся в следующих нормативных правовых актах:

· Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

· СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»,

· СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,

· СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».

В составе комплекса помещений пищеблока для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо - рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

На пищеблоках, не имеющих цехового деления, с недостаточным набором помещений работа с использованием сырья не допускается. В таких организация изготовление продукции общественного питания должно осуществляться из полуфабрикатов.

Также на пищеблоке должны быть выделены: помещение (место) для раздельного хранения личной и санитарной одежды персонала, помещение (место) для приготовления дезинфицирующих растворов, обработки и хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, туалет для персонала, двери которого не должны открываться в производственное помещение.

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

· соблюдение поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря, а также встречного движения посетителей и персонала, участвующего в приготовлении продукции общественного питания.

· предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;

· защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;

· возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

· необходимое пространство для осуществления технологических операций;

· защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

· условия для хранения пищевого сырья и пищевой продукции.

Производственные помещения, в которых осуществляется изготовление пищевой продукции, должны быть оборудованы: средствами естественной и механической вентиляции, естественным и искусственным освещением, системой горячего и холодного водоснабжения и водоотведения, умывальниками для мытья рук.

Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств.

Минимальный перечень оборудования производственных помещений пищеблоков образовательных организаций установлен таблицей 6.18 раздела VI СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».

При замене оборудования в помещениях для приготовления холодных закусок необходимо обеспечить установку столов с охлаждаемой поверхностью.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств. Покрытие стола для работы с тестом (столешница) должно быть выполнено из дерева твердых лиственных пород

Посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали. Инвентарь, используемый для раздачи и порционирования блюд, должен иметь мерную метку объема в литрах и (или) миллилитрах.

Не допускается использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.

Складские помещения для хранения пищевых продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами.

Все оборудование и технические средства должны быть исправными и обеспечивать условия хранения, изготовления и реализации пищевой продукции.

Врач по общей гигиене, Маргарита Максимова

Источник:

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»,

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».