Наш мозг прекрасно разбирается во вкусной пище и различает горячие и холодные, горькие и сладкие продукты благодаря специальным «клеткам» языка — рецепторам. А вот «гурман» организма — пищеварительная система — «знает толк» в легкой и тяжелой пище. Как вы понимаете, тяжелая еда — это не вес порции в тарелке, а нечто другое.

   Первый и главный признак «тяжелой» пищи — высокая калорийность.

 Нужно заметить, что калорийность пищи зависит от химического состава, а не от рецепта приготовления блюда (например, в 100 г грецких орехов содержится более 600 калорий, а в стограммовом пончике — около 350).

«Тяжёлой» пищей считаются все продукты животного происхождения: мясо, сало, молочные продукты. Список дополняют: сахар, мучные изделия, шоколад, сладкие газированные напитки, бананы, картофель, виноград.

К сожалению, все «вкусности», придуманные кулинарами, в большинстве случаев — «тяжёлая» еда. Медленное переваривание в желудке и тонком кишечнике — второй признак «тяжёлой» пищи.

Для лучшего усваивания пищи, большую роль играет способ ее приготовления. Так даже обычные куриные яйца, в зависимости от способа приготовления, могут быть как тяжёлой, так и легкой едой. Вариант тяжелой еды — яичница, вариант легкой — яйца, сваренные всмятку.

  Тяжело переваривается твёрдая, солёная, острая и жирная пища.

    Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От метода приготовления блюда зависит в итоге не только его калорийность, но и то, в какой мере удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Правильный способ обработки продуктов позволяет:

· сохранить макро- и микроэлементы;
· повысить усвояемость пищевых веществ;
· улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;
· предотвратить возможность пищевых инфекций;
· предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;
· предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:
1. Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
1. В очищенных и особенно в нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
2.Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхняя часть этих продуктов наиболее богата витаминами.
3. Некоторые крупы (рис, гречневая, перловая) и бобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков приготовления перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
4.Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).

Основные виды термической обработки пищи:

Один из самых распространенных видов термической обработки пищевых продуктов- варка (варение), которая осуществляется путем нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара пищевых продуктов. После отваривания продуктов белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.

Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ, продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду. Чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:

- в небольшом объеме жидкости; в закрытой посуде; на умеренном огне; не допуская бурного кипения.

Жарка (жарение) – способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.
Почему же врачи не рекомендуют жарить?

В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате значительно повышается калорийность блюда.

При температуре выше 180 C жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма.

Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.

При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).

Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью). При таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже - по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.

Тушение – тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).

Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).

Запекание – тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-250 С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовом шкафу, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 C до 85 C), обычно на водяной бане (процесс может длиться от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. 

Особенностью технологии «су-вид» является то, что в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.

Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:

1. Варка на пару.
2. Отваривание.
3. Запекание.
4. Тушение.
5. Су-вид.
6. Приготовление на гриле.