Для предприятий, осуществляющих производство кулинарной продукции, применяются требования следующих основных нормативных документов:

- технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011;

- технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011;

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Все предприятия, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода или из артезианской скважины, колодцев, каптажей. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Отделка стен, пола и потолка всех производственных, складских и вспомогательных помещений должна быть выполнена из материалов, предусматривающих возможность регулярной (при текущей, генеральной уборках и санитарных днях) влажной обработки с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление кондитерских изделий, необходимо предусмотреть северо-западную ориентацию, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

Набор и площади помещений предприятия должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. В цехах для приготовления холодных блюд, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы и используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Производство продукции должно проводиться по технической документации (сборники рецептур, ТУ, СТО и т.д.), разработанной в установленном законодательством порядке.

При проведении массовых общественных мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания.

Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в не заправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.

Сроки и условия хранения кулинарных изделий с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям нормативных документов, подтвержденных экспертизой в установленном порядке.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование творога из непастеризованного молока;

- приготовление блинов с творогом из непастеризованного молока;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- приготовление овощных, мясных, рыбных, грибных консервов в герметичной таре;

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

- приготовление сушеной и вяленой рыбы;

- изготовление сухих грибов.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блины с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других кулинарных изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность, товарно-сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, декларации о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.

При этом, продукция при реализации должна сопровождаться информацией, согласно требований технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011, а именно: о наименовании кулинарного изделия, его изготовителе, адресе  и месте производства, составе, пищевой и энергетической ценности, дате и/или времени изготовления, сроке годности, необходимых условиях хранения; единый знак обращения продукции на рынке государств-членов таможенного союза (ЕАС) и иные сведения, не противоречащие обязательным требованиям и не вводящим потребителей в заблуждение относительно потребительских свойств.