В течение срока годности продукты должны отвечать требованиям безопасности и сохранять потребительские свойства.

Срок годности пищевой продукции – это период, в течение которого продукты должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению (ст.4 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);

В соответствии с действующим законодательством (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ст. 16 Федерального закона от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», изготовитель пищевой продукции должен устанавливать срок годности пищевого продукта, а соответственно и наносить на маркировку соответствующую информацию

Согласно разъяснениям Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (письмо от 16.11.2005 N СП-101-27/5387) ранее установленные в национальных стандартах (ГОСТ, ГОСТ Р) сроки годности и сроки хранения являются рекомендуемыми. Внесение в упомянутые документы изменений в части установления сроков годности будет противоречить требованиям действующего законодательства, так как они не являются техническими документами.

Поэтому, в случае, если изготовителю необходимо изменить срок годности продукции, установленный национальными стандартами, ему необходимо внести соответствующие изменения в техническую документацию.

Способствовать производству пищевых продуктов с удлинёнными по сравнению с традиционными сроками годности могут:

- совершенствование технологии производства продукта (минимизация ручных операций, автоматическая мойка и пр.),

- внедрение новых видов упаковки,

- улучшение показателей качества сырья,

- использование пищевых добавок, консервантов и пр.

Но эффективность данных мероприятий должна быть подкреплена результатами лабораторных исследований, свидетельствующими о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов на этапах срока годности и даже после истечения срока годности.

Производство продукции должно осуществляться на предприятиях и цехах:

- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

Методика проведения обоснования сроков годности и условий хранения изложена в МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» проводит санитарно-эпидемиологическую оценку обоснования сроков годности.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы устанавливаемых сроков годности пищевых продуктов изготовитель должен предоставить следующие документы:

- заявление на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции с обоснованием срока годности (пролонгированного);

- технологическое обоснование установления пролонгированного срока годности на продукт;

- нормативные и/или технические документы или их проекты и технологические инструкции (регламенты), рецептуры на продукцию;

- подтверждение (согласие) разработчика нормативной или технической документации на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности продукции, вырабатываемой изготовителем, который не является владельцем указанной документации;

- результаты санитарно-эпидемиологических исследований образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности;

- документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность на используемые сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, оболочки, упаковочные материалы, которые могут влиять на сроки годности конечного продукта, или заверенные в установленном порядке копии этих документов.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» на базе своего ИЛЦ проводит исследования образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности.

Согласно предусмотренной методологии лабораторному контролю должна быть подвергнута продукция от 3 партий в разные периоды хранения до истечения срока годности и после его истечения (с учетом коэффициента резерва). Периодичность исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, не менее 4 раз - свыше 60 суток (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Коэффициент резерва- коэффициент с помощью которого устанавливается последняя дата исследования продукта. Значение данного коэффициента зависит от вида продукта, предполагаемых сроков годности и режимов хранения продукции.

До начала исследований составляется программа испытаний, которая является очень важным этапом в самой процедуре продления сроков годности.

Программа включает периодичность контроля, перечень всех определяемых показателей, календарный план и порядок отбора проб исследуемой продукции, схему проведения исследований, условия хранения продукции и многие другие факторы, которые имеют значение для проведения качественной работы.

Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей в образцах от всех исследованных партий.

В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продукции исследования прекращаются, о чем информируют изготовителя (разработчика). Для продолжения исследований представляют новые образцы продукции, выработанные по утвержденной программе после проведения ревизии технологических параметров и устранения причин выработки некачественной продукции.

Однако не каждый изготовитель пищевой продукции проводит полный комплекс лабораторных исследований продукции, в том числе с применением принципа хранения продукции при повышенной (аггравированной) температуре, объективно подтверждающий сохранение качества и безопасности пищевых продуктов в течение установленного срока годности.

В итоге изготовитель продукции не может в полной мере гарантировать потребителям приобретение качественного, а главное, безопасного продукта.