Чаще всего причиной возникновения стафилококковой инфекции является употребление зараженных молока и молокопродуктов, кондитерских кремовых изделий, реже мяса и рыбы.

Почему же происходит загрязнение пищевых продуктов стафилококками? Бактерии могут попадать в продукты по следующим причинам:

1. гнойные заболевания сельскохозяйственных животных, например, при гнойном мастите у коровы возможно заражение молока стафилококком;

2. приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороженого и других продуктов может привести к вспышке стафилококковой интоксикации;

3. заражение продуктов сотрудниками предприятия общественного питания, больных стафилококковыми заболеваниями — гнойничковыми заболеваниями кожи рук, ангиной и т.д. или здоровыми носителями стафилококков;

4. использование во время приготовления посуды, инвентаря, оборудования, обсемененных бактериями;

5. несоблюдение условий приготовления, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

Для исключения риска стафилококковой инфекции важно соблюдать личную гигиену сотрудникам общественного питания (осо­бенно лицам, занятым изготовлением готовых кулинар­ных и кремовых изделий). Так, регулярно сотрудники проходят медосмотр, который обязательно включает, кроме прочего, осмотры у дерматолога, оториноларинголога, стоматолога, исследование мазка из зева и носа на наличие патогенного стафилококка. При выявлении стафилококковой инфекции сотруднику назначают соответствующее лечение и на этот период отстраняют от работы.

Ежедневно перед началом смены сотрудники обязаны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Ответственное лицо внимательно осматривает руки сотрудников и в случае выявления ран, царапин, гнойничков на коже сотрудника временно отстраняет его от выполнения работы, связанной с пищевыми продуктами.

Персонал обязан следить за чистотой рук. После прихода на работу сотрудник первым делом переодевается в санитарную одежду и моет руки с мылом или иным моющим средством для рук. В течение рабочего дня руки моют так часто, как это необходимо: после посещения туалета, выхода на улицу, после работы с пищевым сырьем и т.д. На пищевом объекте должны быть умывальники с мылом и одноразовыми полотенцами, настенные держатели с флаконами кожных антисептиков.

Во время сервировки и порционирования блюд, приготовления холодных закусок, салатов для предотвращения попадания в них микробов с рук сотрудники обязаны надевать одноразовые защитные перчатки, менять их при нарушении целостности.

В профилактике стафилококка не менее значимую роль играет содержание предприятия общественного питания в чистоте. Ежедневно в помещениях должна проводиться влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Ежедневная уборка также включает обработку поверхностей, столов, кухонного инвентаря, оборудования. Такие мероприятия позволят предотвратить риск попадания стафилококка с перечисленных объектов в пищевые продукты. После каждого технологического процесса рабочие поверхности, а также оборудование моют горячей водой с добавлением моющего средства.

Для предотвращения риска возникновения интоксикации следует использовать отдельное промаркированное холодильное оборудование, разделочный инвентарь, производственные столы, кухонную посуду для работы с пищевым сырьем и готовыми пищевыми продуктами. В конце рабочего дня столовую, кухонную посуду, инвентарь подвергают обеззараживанию путем погружения ее в раствор дезсредства в соответствии с инструкцией по применению.

Благоприятной средой для развития стафи­лококка в пищевом продукте являются кондитерские изделия с кремом, поэтому при несоблюдении технологии изготовления, сроков реализации, условий хранения этих продуктов возрастает риск пищевого отравления стафилококкового происхождения. Для предотвращения этого необходимо строгое соблюдение рекомендаций по изготовлению кондитерских изделий с кремом, особенно в части наличия состава производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха.

Стафилококковая инфекция имеет короткий инкубационный период — уже спустя пару часов после употребления недоброкачественного продукта у человека возникают боли в животе, рвота, диарея, общая слабость. Коварство этой инфекции заключается в том, что зараженные стафилококками продукты питания ничем не отличаются от доброкачественных пищевых продуктов — ни внешнем видом, ни вкусовыми качествами.

Как избежать отравления стафилококком:

· если покупаете продукты, срок хранения которых от нескольких часов до нескольких суток (кремовые кондитерские изделия, салаты, субпродукты, кисломолочные продукты), постарайтесь быстро их употребить в пределах соблюдения установленных сроков их реализации и предусмотрите временное хранение данных продуктов в холодильнике при температуре не выше +6 °С;

· при покупке продуктов необходимо обязательно проверить их внешний вид, свежесть, отсутствие первичных признаков порчи и дефектов;

· не рекомендуется употреблять в пищу блюда, не прошедшие полную термическую обработку; следует нагревать их очень тщательно;

· нельзя повторно замораживать продукты, так как у размороженных продуктов идёт бурное обсеменение с воздуха микробами, в том числе стафилококком, поэтому мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда.

Все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля под названием «Программа производствен­ного контроля» на предприятиях общественного питания. Будьте здоровы, берегите себя и своих близких!

Материал подготовила врач по общей гигиене Ирина Пуртова

Источники:

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

2. СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций».

3. МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».