Порядок организации и проведения производственного контроля на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания

Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, как в процессе производства, хранения, так и транспортировки и реализации пищевой продукции.

Вопросы производственного контроля на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания регулируются в санитарных правилах технических регламентах Таможенного союза:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»

СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХААСП (в английской транскрипции HAACP –Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия и испытания), установленные предприятием общественного питания.

Объем и периодичность лабораторных исследований в рамках производственной программы определяется в зависимости от производственной мощности предприятия общественного питания/продовольственной торговли.

С целью осуществления производственного контроля индивидуальные предприниматели, юридические лица всех форм собственности, осуществляющие производство, хранение и реализацию пищевых продуктов, разрабатывают программу производственного контроля (далее ППК). ППК утверждается руководителем предприятия и не требует дополнительного согласования с органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Объектами производственного контроля на предприятиях торговли и общественного питания являются практически все предметы и процессы (производственные процессы, помещения,здания,транспорт,технологическое оборудование, технологические процессы,рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, и конечно же, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция и готовые блюда, отходы производства и потребления).

Производственный контроль – это совокупность специальных мер и действий, проводимых на любых объектах, предприятиях общественного питания и торговли, разработанные для целей соблюдения на этих объектах норм и законов Российской Федерации, Таможенного союза. Это эффективная мера профилактики нарушений санитарных требований. Должная организация производственного контроля на предприятии – один из основных критериев надежности и безопасности в санитарно – эпидемиологическом отношении организации производственного процесса на объектах торговли и общественного питания.

Самые важные разделы ППК

Предприятия торговли	Предприятия общественного питания
1	2
1.Входной контроль поступающих пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов (вся пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, а также иметь документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность (декларации о соответствия, ветеринарные сертификаты)
2. Контроль на этапах хранения и транспортировки пищевых продуктов (соблюдение температурно-влажностных режимов, товарного соседства, переполнения камер и мест складирования и т.д.)
3. Контроль на этапе фасовки пищевых продуктов (наличие условий для фасовки)	3.Контроль на всех этапах технологического процесса производства и отпуска пищевых продуктов и готовых блюд потребителям (соблюдение технологии приготовления, обработки всех компонентов и т.д.)
4. Контроль санитарно-противоэпидемического режима на предприятии (своевременное и качественное проведение дезинсекции и дератизации, уборки помещений, оборудования и инвентаря и т.д.)
5. Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками предприятия (чистота рук и спецодежды, профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация и т.д.)
6. Контроль на этапе реализации, доставки пищевых продуктов (соблюдение температурно-влажностных режимов, не допущение в обращение пищевой продукции, не отвечающей обязательным требованиям)
7. Ведение соответствующей документации учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

По всем вопросам разработки программ производственного контроля и проведения лабораторного контроля на предприятиях торговли и общественного питания можно обратиться в отдел по работе с потребителями услуг ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» по адресу: г. Тюмень, ул.Холодильная, 57, тел.:8(3452) 567990 доб.3020, 3024, 3025, работаем с 8-00 до 17-00.